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多家餐飲老店試水轉型,街坊説……

信息時報 | 記者 蔡曉素 郭仲然 | 2020-04-30 13:21:46

2020年春節,一場突如其來的疫情將所有人困在了家中,也讓各大餐飲企業的生意幾乎暫停。在經歷了一次長時間“歇業”後廣州餐飲行業也陸續恢復營業。面對疫情的對堂食的衝擊,不少餐飲店試水轉型,推出各種銷售模式,提高自身經營“免疫力”。 


專題撰文/攝影 信息時報記者 蔡曉素 郭仲然


酒樓變身生鮮超市  

生活用品應有盡有

“今日的海鮮好新鮮,羅氏蝦好靚,過來看看!”,早上10點開始,鴻星海鮮酒家金龍船店門口就有工作人員在熱情叫賣。記者在現場看到,酒家門口的右邊是新鮮海鮮區,58元/斤的龍躉仔、128/斤的波士頓龍蝦、39元/斤的黑瓜子斑以及青口、生蠔、海螺等海鮮應有盡有。酒家門口的右邊的則擺賣着各種糕點和斬料熟食。走進酒家一樓,還有時令新鮮蔬菜、油鹽醬醋和各種主食食材出售,甚至連紙巾、洗衣液、洗手液、洗潔精等生活用品都應有盡有。

鴻星海鮮酒家金龍船店門店擺賣的熟食受到市民的歡迎。

鴻星海鮮酒家金龍船店總經理許秀英接受記者採訪稱,由於疫情對酒家的生意造成較大影響,於是想到開設“生鮮超市”的模式,既方便到店消費的顧客不用市場茶樓兩邊走,也可以儘量填補生意虧損。“因為我們和供應商都有合作關係,有些食材一早就簽約付款,但是堂食受到影響只能通過這種方式來自救,但實際上也填補不了太多,現在超市的生意也不足以填補原來堂食生意的三分之一”,許秀英表示。目前,新鮮超市裏面最受歡迎的是斬料熟食,“因為有點味道只有大廚才可以煮出來,例如家鄉碌鵝,我們價格是58元/半隻,108元/只,而且超市所有海鮮和生雞、生排骨一律免費斬切”,許秀英説。

店內開設生鮮超市,供市民顧客選購。

門店設置外賣點 

菜品打包現場賣

位於海珠區南華中路的竹溪名菜是一家已經經營了9年多的老店,憑藉着“好食抵食、平、靚、正”贏得附近街坊的好口碑。該店總經理黃雪英介紹,門店從3月份逐漸恢復堂食,但受新冠疫情影響,食客拒絕羣聚,每日客流量不到之前的20%,堂食收入急劇下跌。“雖然4月份市場有所回暖,但是由於這家店主要做街坊生意,消費羣體以老人家為主,相對而言比較謹慎,堂食上座率也只有五成左右,晚餐時間也只開放三樓,四樓不開放。” 黃雪英告訴記者。

面對疫情的衝擊,從未接觸過外賣的竹溪名菜被倒逼邁出了第一步。從3月份開始,竹溪名菜開始在一樓設置外賣點,將一些菜品進行打包後現場售賣,讓顧客直接自提回家。“剛開始我們做了一些嘗試,挑選一些招牌並且易於保存的菜品打包售賣,並在價格上進行讓利,比如同樣分量的一道菜,堂食需要38元,但是外賣只需要28元。這種方式很受顧客的喜歡。很多顧客都會在早上排隊購買。隨後我們不斷增加外賣點的菜式品種,當前有將近五十種”,黃雪英説。 

據瞭解,未來將在一樓大堂搭建一個外賣點專區,配備更齊全的冷凍設備,在保證食物安全、新鮮的情況下,擴大外賣菜品種類。除了線下外賣,從本月開始竹溪名菜也開始試水線上外賣平台,但受到附近消費羣體偏老齡化的限制,線上訂單並不多。黃雪英坦言,目前疫情尚未完全過去,外賣也就成為了很多餐飲店度過難關的“工具”。“雖然只是一定程度的‘幫補’,但我們還是有信心等待着這座城市餐飲業完全復甦。”

竹溪名菜在一樓大堂設置外賣點,對菜品進行打包售賣。

推出到店自提平台  

外帶比外賣更優惠

對於老廣來説,每個週末“一盅兩件”是生活必不可少的美食節目。受到疫情的影響,廣州很多餐飲老字號也轉型上線外賣自救。過去一直堅持不做外賣的陶陶居也在今年2月上線了美團外賣進行自救。近日記者來到位於海珠區萬國廣場的陶陶居門店看到,現場排了5名外賣騎手正準備取餐。一名工作人員介紹,4月堂食的顧客還是較少,相比之前,堂食上座率不到四成。但是外賣訂單卻多了不少,而且為了不影響產品的口味,店裏也推出了一些鹽焗雞、紅燒乳鴿等新產品,這些產品即便經過30-50分鐘配送時間,到達顧客手中後口感仍不會下降太多。

無獨有偶,在廣州市遍佈多間分店的點都德也開發了“到店自取”的平台,和其他外賣平台雙管啓發,讓更多食客可以在家感受“一盅兩件”的正宗味道。今年2月,點都德的到店自提的服務一經推出,從最初的五折、六折、七折的優惠,到現在滿50減5,滿100減18,滿150減30,一直受到街坊市民的熱烈歡迎。不時還會出現在線人數過多下單量過大,發出希望街坊市民避開高峯期點餐的呼籲。

“以前每個星期至少都飲2次茶,因為現在疫情期間,小區有比較嚴格的管控,拿外賣都要走出街口,乾脆就選擇到店自提。而且經過對比,點都德公眾號下單比外賣平台還要有更多優惠,同樣的5個點心最後結算價格到店自提更便宜,所以現在每個週末我們都會選擇這種方式過過口癮”,街坊劉小姐表示,“而且點都德的包裝盒做得很用心,可以直接放到微波爐加熱,還可以循環再用,我們都已經習慣了這種特別的飲茶方式了。”


街坊説:

提供外賣服務,方便了居民

家住海珠區南華中路的黃女士表示,疫情期間自己和親戚朋友已經減少了外出聚餐的次數,附近一些餐廳都設置外賣點,提供外賣服務,方便了居民。“特殊時期,直接買回家吃更為安全,並且菜品的種類也很豐富,價格更加實惠。”她還表示,疫情結束,這種門店設置外賣點的方式還可以繼續保留,對周邊居民的確實實惠和方便。

來自天河區的鄭女士表示,疫情期間一些老店推出外賣服務,讓大家足不出户也能在家嘆早茶,值得點贊。但是相比堂食,外賣還是有不少弊端。“跟堂食相比,外賣的口味還是差了一些,特別是一些時間一長就會影響口感的菜式。加上外賣的價格並不比堂食便宜,花一樣的錢還不如直接到店裏享受堂食服務。點外賣也只是疫情下的無奈之選。”


專家説:

廣州地區餐飲業並不擅長做外賣

廣州食評家勞毅波對於餐飲店的試水轉型,表示這是“沒有辦法中的辦法”,但他坦言目前廣州地區餐飲業實際上並不擅長做外賣,大多數商家都處於茫然不知所措的轉態之中。食品能否控制在30分鐘之內送到食客手上還是原來的味道,對菜式、物料都要經得起考驗,所以他認為堂食和外賣應該形成兩個不同的體系單獨處理,才能真正將美食外賣做好。

“我建議商家應該以滿腔的熱情去迎接外賣這種新的方式,而不是覺得可有可無,用心站在消費者的角度考慮推出提供更好的服務,才是飲食業未來的出路。例如可以嘗試將生鮮食材按分量準備好後,讓消費者按步驟處理就能吃到美味的菜式,又或者按照消費者在家菜多肉少、在外肉多菜少的習慣做更多的搭配,才是站在消費者的角度用心做好外賣”。

  


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